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苏火腿

 
 
 

日志

 
 

说年味  

2018-02-17 23:01:29|  分类: 网师园—经历 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        如果要问什么是过年的年味?不同的时代不同的地区不同的人们会有不同的说法。据我观察,所谓的年味大致是这样的,从书写红红火火的春联开始;在琳琅满目的商场里采购年货,之后是车站码头提着大包小包匆匆赶路回家的人群,到大年夜的丰盛年夜饭达到高潮,最后在五花八门灯会、庙会里结束。当然,年味也随着时代变化有了一些增减,比如增加了年夜饭之后观看央视的“春晚”;高速公路上密密麻麻蜗行的车流,正在减去的则是除夕夜和初一早晨的燃放烟花爆竹。
       我们小时候的年味又是另一种样子,那时候还处于计划经济时代,事无巨细包括开门七件事都是计划分配供应的。
       比如买布或衣服除了要钞票还要布票,每人一年分配一丈六尺布票。大多数父母在过年前才会给孩子们添置新衣服,爱美女生尤其盼望过年,可以穿上一件新的花布袄,这年味就是穿新衣。记得当时还有一首歌是这样唱的:
      “新的棉花新的布,妈妈给我缝新衣。新衣穿在我身上,妈妈脸上笑嘻嘻。妈妈缝衣多辛苦,我穿棉衣要爱惜”
       还有,不少食品副食品平时是吃不到的,要到过年才给分配一点,我们才能在年夜饭桌上吃到!因此,也可以说我们的年味尽在那顿丰盛美味的年夜饭里了。其实,这也是一种中华民族的传统年味,这是在长期的小农经济社会里形成的,人们忙碌了一年,到了岁末年终的冬闲日子里,拿出一些美味佳肴办出一顿年夜饭,享受一下丰收的成果,养精蓄锐,为来年的耕作打基础。
       要说小时候的年味,还有就是采购年货。学校放寒假后,父母会把采购年货的任务交给我们:首先是一份春节年货商品计划供应表,上面有供应的时间地点和品种数量,其次是钞票和各种备用券、专用券,还有粮票、油票,有些年货如糖年糕,麻油必须三票(钞票,专用券和粮油票)齐全,缺一不可!大多数家庭都有几个孩子,而且兄弟姐妹年纪相差不大,从父母那里领了采购年货任务,街坊邻居也是同学朋友,大家会相约结伴一起去排队购买,互相帮助,比较热闹。有的时候,排队人多,等候时间长,小伙伴们就一边排队一边做游戏玩耍呢。
       临近春节,年货也买得差不多了,就开始加工起来。父母白天要工作,除夕还要上班,都是下班回家后才做一点。我们围在在父母身边做帮手,比如往油豆腐或油面筋里塞肉这样的简单劳动。有时候则是就披甲上阵。比如做蛋饺这样的技术活,为什么说是技术活?下面我来做个介绍。我家蛋饺常常是母亲做的,我先是看母亲做,长大之后就在母亲的指导下,替代母亲做了。
       做蛋饺是从斩肉酱(肉馅)开始的。那时候市场上没有现成的肉酱可买,是买了夹心肉自己加工。在案板上把肉切成肉丁,再一刀一刀“斩”成的(故这肉酱又称“千刀肉”)。在斩肉的过程中要添加葱末和盐(过去用海水粗盐,味鲜,不用再制的精盐)一起斩,肉酱斩成后加料酒调味。接下来是打鸡蛋浆,蛋浆要打均匀。这蛋浆配置也有讲究。如果纯鸡蛋浆做蛋饺,蛋皮比较嫩,色泽淡,还容易破损。如果用纯鸭蛋浆做,蛋皮口感比较粗。一般每十个鸡蛋搭配两个鸭蛋打出的蛋浆比较好,蛋皮不老不嫩,蛋饺色泽金黄。还有是调节好煤球炉火,不要太旺,火太旺蛋皮易焦糊。另外端个小板凳坐在煤炉边,右手边摆个凳子放蛋浆肉馅和肥肉块等原料,左手边摆个凳子放盘子装蛋饺。一切准备工作就绪,可以用个小铁勺动手做蛋饺了:
       第一步,把铁勺在火上烤热后用筷子夹着肥肉在勺内擦一圈,肥肉遇热渗出的油脂可防止蛋皮粘结在铁勺上;第二步,往铁勺里加一汤勺蛋浆,慢慢转动铁勺,使蛋浆在铁勺里均匀分布形成一块圆形蛋皮;第三步,要趁蛋皮表面未干之际加上一筷子肉酱;第四步,用筷子轻轻地夹起蛋皮一边向另一半对折并把肉酱包合中间;第五步,轻轻压一下合起来的蛋皮边缘,确认已经合拢了,蛋饺就做成了。取出蛋饺,再从第一步开始做第二个蛋饺。如果制作过程中遇到蛋皮有小破损,可以在破损处塗少许蛋浆修补。制作时要集中思想,根据煤炉火候,随时调整制作速度,确保蛋皮不焦不破。一个黄昏下来,50个蛋饺整齐地码放在盘子里,远远望去好比黄灿灿的金元宝,很有成就感。(还有一些技术活如炒制豆沙馅,氽爆鱼,做鱼圆等留在以后说)
        这样的年味已经成为过去。今天,市场兴旺繁荣,商品品种繁多,而且敞开供应,天天都能买到,也就是说天天都能吃到以前过年才能吃到的食品,天天可以吃年夜饭。但是,真到了过年,人们还是要按照过去的老规矩忙碌一阵子,置办年夜饭。不过在多年前,有不少人家过年不再那么忙碌了,一家老小一起去酒店宾馆吃年夜饭。这样吃来吃去的大小酒家宾馆都去过了又想换换口味,于是近年来,一些人家恢复了在家里自办的年夜饭了。
        随着我们的年龄增长,要吃年夜饭也多起来。开始是自己一家人在除夕夜一起吃年夜饭。长大结婚后,就有自己家和妻子家两处的年夜饭了,如果两家都放在除夕这天,必然要让子女为难,两边父母家庭都重要,怎么办?不少家庭比较通情达理的,双方主动谦让,协调商议,其中有一家的年夜饭就提前吃。我们家也效仿了。后来我们的子女也成家了,这个规矩延续进行,以体谅成全对方为上。实际上,年夜饭是一种亲人团聚形式。一个大家庭的成员平时忙于工作,相聚的机会并不多,借吃年夜饭大家欢聚一堂,这就不必计较一定要在除夕夜吃年夜饭了。今年,出嫁十年的女儿一家决定要在除夕这天回家来吃年夜饭了,我们做父母自然非常高兴,而且外孙女九岁,已经懂事了,我就决定做一顿传统的年夜饭,让孩子感受我们那时候的年味。 
        我把老家的紫铜暖锅取出洗干净,这是传统年夜饭的主角。烧暖锅的木炭买不到了,用市场上一种机制炭替代,就是火力不如木炭。暖锅里要加上已经准备好的鸡汤,用白菜和水发油氽肉皮条打底,上面码放白斩鸡,蛋饺,鱼圆,油豆腐塞肉,百叶包肉,糟鱼块等。过去还有肉圆,爆鱼,一般是八样熟菜。开饭前,暖锅在户外烧旺,待全家人到齐入坐后,才把冒着火星的暖锅端上桌,在“旺发”口彩声中揭开锅盖,大家一起动筷开吃。暖锅里的菜肴吃完后可以再加,还可以加粉丝和鸡汤。传统年夜饭桌上还应该有这样几碗菜肴:一是炒青菜,碧绿生青的青菜寓意来年全家安安乐乐,故名安乐菜。二是糟黄豆芽,因豆芽像一枚玉如意,故名如意菜,寓意来年全家吉祥如意。三是红烧肉或者酱猪蹄,寓意来年红红火火。四是一条翘头翘尾的红烧鱼,这鱼在年夜饭上是不吃的,其他菜肴都可以吃完,唯独这一条鱼不吃,留到第二天即开年的年初一再吃,寓意“年年有余”。年夜饭还有一样也是必须有的,年夜饭的饭里要加一样苏州“水八仙”之一的荸荠(又称“马蹄”)一起煮。盛饭时父母会把荸荠放在碗底,压上香喷喷的米饭。我们吃时要把荸荠从碗底挑出先吃,这叫做“掘藏” ,寓意挖掘到宝藏了。到这时,传统的年夜饭才算结束。
       尽管今年我在家自办传统的年夜饭,但是与小时候自家的年夜饭相比已经有了一些变化,暖锅里的蛋饺、鱼圆不是自己做的了,是从市场上买的成品,糟鱼是亲戚送的,红烧鱼也是用买的爆鱼替代。年味似乎就打了一些折扣。而小外孙女看见那冒着火星的暖锅端上桌时还是露出一种新奇的神情,不过缺少了我们小时候对年夜饭的那种期待、渴望,那种欣喜、激动!,因为他们这一代一直是生活在物质比较丰富环境中。无论怎样,她还是感受到了一些传统的年味,与自己的长辈家人亲亲热热围坐在一起,有热气腾腾的暖锅,吃了安乐菜、如意菜……,最后还掘到了“宝藏”。我想,这会给她留下深刻印象的,成为她小时候的一种年味。而我们小时候穿新衣,排队购年货以及跟着父母制作年夜饭的年味,他们这一代是体验不到了。
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